Ριζότο 12μηνης ωρίμανσης με καπνιστό ψαρονέφρι, κρέμα σπαράγγι και παρμεζάνας, κρέμα μαύρου σκόρδου και καρπάτσιο τρούφας. Ένα πιάτο τεχνικής, όπου η ωρίμανση και τα καπνιστά στοιχεία δουλεύουν ισορροπημένα στο τελείωμα.
Υλικά:
- 2 pcs Ψαρονέφρι μετρίου μεγέθους
- 300 gr Ρύζι carnaroli 12μηνης ωρίμανσης
- 120 gr Κρέμα πράσινου σπαραγγιού
- 50 gr Κρέμα παρμεζάνας
- 600 gr Ζωμός κότας
- 1 pc Κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα Σκόρδο ψιλοκομμένο
- 200 gr Αλάτι καπνιστό
- 50 gr Καπνιστή πάπρικα σε σκόνη
- 200 gr Ζάχαρη κρυσταλική
- 50 gr Μαρινάτα ginger, lemon, chili
- 20 gr Βούτυρο
- 150 gr Παρμεζάνα
- Πέρλες με άρωμα λεμόνι κατά προτίμηση
- Καρπάτσιο τρούφας κατά προτίμηση
- Φρέσκα σπαράγγια
- Κρέμα μαύρου σκόρδου
Για το καπνιστό ψαρονέφρι
- Δημιουργούμε ένα μείγμα με τη ζάχαρη, το καπνιστό αλάτι και την καπνιστή πάπρικα.
- Σε ένα σκεύος τοποθετούμε τα ψαρονέφρια, τα σκεπάζουμε με το μείγμα και τα αφήνουμε για 6 ώρες.
- Ξεπλένουμε καλά και τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.
- Μαρινάρουμε με τη μαρινάτα ginger, lemon, chili.
- Ψήνουμε στους 60 βαθμούς για 2 ώρες περίπου.
- Κόβουμε σε λεπτές φέτες αφότου κρυώσει.
Για το ρύζι & την κρέμα
- Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι να σοταριστεί κι αυτό.
- Σβήνουμε με λευκό κρασί και προσθέτουμε το ζωμό κότας σε δόσεις.
- Προσθέτουμε την κρέμα σπαράγγι με την κρέμα παρμεζάνας.
- Όταν το ρύζι είναι έτοιμο προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα για να χυλώσει. Διορθώνουμε στο αλατοπίπερο.
Για το σερβίρισμα
-
Σερβίρουμε γαρνίροντας με φρέσκα σπαράγγια, καπνιστό ψαρονέφρι, κρέμα μαύρου σκόρδου, πέρλες με άρωμα λεμόνι, καρπάτσιο τρούφας και φρέσκο πιπέρι.
